Химическая и биологическая безопасность

В данном обзоре рассмотрены современные данные о роли главных пищевых факторов, влияющих на состав овечьего молока и, соответственно, на процесс его переработки в сыр, с особенным акцентом на концентрацию и характеристики молочного жира и белка, содержание биологически активных соединений, соматических клеток, ароматических соединений, способствующих улучшению органолептических характеристик, а также содержание токсических веществ. Состав овечьего молока сильно зависит от питания, особенно в случае высокопродуктивных животных. На концентрацию молочного жира в значительной степени воздействует энергетический баланс животного, величина и состав суточной нормы кормов с добавками модифицированного или немодифицированного рыбьего жира или растительного масла. Состав молочного жира можно регулировать с целью повышения содержания благоприятных для здоровья человека высших жирных кислот, таких как сопряженная линолевая кислота и Ω-3-жирные кислоты. Содержание молочного белка и его характеристики труднее поддаются изменению, чем таковые для молочного жира, при этом энергетический баланс, по-видимому, играет главную роль, в то время как добавление в рацион пищевых белков и аминокислот только незначительно воздействует на уровень молочного белка и его характеристики. Стресс, вызванный нарушением питания, и некоторые витамины воздействуют на содержание соматических клеток в молоке, что влияет на выход сыра и его качество. Состав кормов в рационе может заметно влиять на аромат молока и, следовательно, на вкус сыра, особенно при свободном выпасе овец. Также рассматриваются возможные источники и причины загрязнения овечьего молока тяжелыми металлами или диоксинами и микотоксинами, в том числе и через корм. Таким образом, качество и безопасность овечьего молока могут быть изменены и улучшены под влиянием пищевых характеристик рациона кормления животных. Dipartimento di Scienze Zootecniche, Facolta di Agraria, University of Sassari, Via E. De Nicola 9, 07100 Sassari, Italy.

Продукты, полученные из морских черепах (например, мясо, жировая ткань, органы, кровь, яйца), являются обычными продуктами питания для многих групп населения во всем мире, несмотря на национальные регламенты, запрещающие их потребление в некоторых странах. Тем не менее, могут существовать опасности, связанные с потреблением данной продукции, вследствие наличия в ней бактерий, паразитов, биотоксинов и экологических загрязнителей. Представленные в данном обзоре эффекты для здоровья в результате употребления в пищу морских черепах, зараженных зоонозными патогенами, включают диарею, рвоту и чрезвычайное обезвоживание, которые в некоторых случаях приводили к госпитализации и смерти. Уровни содержания примесей тяжелых металлов и хлорорганических соединений, определенные в съедобных тканях морских черепах, превышали уровни в международных стандартах по безопасности пищевых продуктов и могли приводить к токсическим эффектам, включая нейротоксичность, почечные заболевания, опухоли печени, а также оказывать влияние на развитие эмбрионов и детей. Представленные в обзоре данные по влиянию на здоровье информируют специалистов здравоохранения и население относительно потенциальных опасностей, связанных с употреблением в пищу морских черепах. Основываясь на статистических данных прошлых лет по уровню смертности в результате отравлений продукцией из черепах, кормящие матери и дети должны полностью отказаться от употребления в пищу всех продуктов, получаемых из этих животных. Рекомендуется для питания человека выбирать морепродукты, расположенные ниже в пищевой цепи, т. к. они могут содержать меньшее количество загрязнителей. Распространение этой информации через органы здравоохранения может одновременно улучшить здоровье населения и способствовать сохранению морских черепах, снижая уровень употребления в пищу этого вида, находящегося под угрозой вымирания. Seafood Watch Program; Monterey Bay Aquarium; 886 Cannery Row Monterey, CA 93940, United States; email: jmarsh@mbayaq.org